Zutatenliste

Zubereitung

400 g Austernpilze
375 g helle Champignons
1 große Zwiebel
50 g Butter
5 cl trockener Sherry (Fino)
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Sherryessig (ersatzweise sehr milder Rotweinessig)
1 Becher süße Sahne (200 g)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise gemahlener Koriander
1 EL feingehackte Petersilie

Austernpilze einzeln von dem gewaschenen Bündel ablösen. Die harten Stiele entfernen. Die Pilze, wenn nötig, ganz kurz in kaltem Wasser waschen, etwas abtropfen lassen und rasch trockentupfen. Sehr große Pilze längs halbieren.
Champignons putzen, nur wenn nötig waschen, und abtropfen lassen. Dann mit dem Eierschneider in dünne Scheiben schneiden.
Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen lassen, die Zwiebel glasig braten. Die Austernpilze zugeben und unter Rühren etwa 3 Minuten anbraten. Erst dann die Champignons zufügen und alles zusammen nochmals 3 Minuten braten. Den Sherry angießen und den Senf einrühren. Tropfenweise den Essig unterrühren. Die Pilze etwas zur Seite schieben und in den freien Teil der Pfanne einen Schuß Sahne gießen. Etwas einkochen lassen, dann weitere Sahne zufügen und wieder etwas einkochen lassen. So fortfahren, bis die Sahne ganz verbraucht ist. Pilze und Soße vermischen.
Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. In eine vorgewärmte Schüssel geben und mit Petersilie bestreut rasch zu Tisch bringen.
Dazu schmecken Bandnudeln oder mit wildem Reis vermischter Langkornreis.
Mann kann das Ragout auch als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch servieren, dann reichen aber 375 g Austernpilze und 250 g Champignons.

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Zutatenliste

Zubereitung

2 Zwiebeln
2 EL Butter
150 g Weißbrot
100 g gekochter Schinken
2 Eier
1 EL gehackte Petersilie
100 ml Milch
Salz
1 Prise geriebene Muskatnuß

Zwiebeln abziehen, fein hacken und in einer Pfanne in der heißen Butter andünsten. Das Brot in dünne Scheiben, Schinken in feine Würfel teilen. Den Schinken zu den Zwiebeln geben und kurz anbraten. Das Weißbrot mit Eiern, Petersilie und der Zwiebel-Schinken-Mischung vermengen. Die Milch lauwarm erhitzen und zur Knödelmasse geben. Mit Salz und Muskat würzen.
Mit angefeuchteten Händen kleine Knödel formen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel hineingeben, einmal aufkochen und bei geringer Hitze 15 Minuten darin ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und die Knödel nach Wunsch mit einer Gemüsebrühe servieren.

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Zutatenliste

Zubereitung

50 g feine Haferflocken (Schmelzflocken)
100 g Mehl
4 Eier
300 ml Milch
1 schwach gehäufter EL Zucker
1 Prise Salz
400 g frische Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen
evtl. etwas Mineralwasser
1 EL Butterschmalz zum Ausbacken
4 EL Puderzucker
4 Kugeln Vanille-Eis
evtl. Schlagsahne

Haferflocken, Mehl, Eier, Milch, Zucker und Salz zu einem glatten Teig verrühren. 15 Minuten quellen lassen.
Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und jede Hälfte der Länge nach halbieren.
Den Teig gut durchrühren. Wenn er noch sehr zähflüssig ist, etwas Mineralwasser dazugeben, bis er dick vom Löffel läuft. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen.
Die Zwetschgen 2 Minuten im heißen Fett dünsten. Dann den Teig darübergießen. Den Pfannkuchen bei schwacher Hitze braten, bis er goldgelb ist. Den Pfannkuchen mit Holzlöffeln zerreißen und die Stücke rundherum schön knusprig backen. Dann mit Puderzucker bestäuben.
Zum Anrichten die Pfannkuchenstücke auf vier Teller verteilen und eine Kugel Vanille-Eis auf jede Portion setzen. Evtl. Sahne steif schlagen und in Häubchen aufspritzen.

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Zubereitung

500 g gemischtes Gemüse (z.B. Möhren, Zucchini, Kohlrabi, Erbsen, Petersilienwurzel, Lauch, Brokkoli oder Blumenkohl)
1 mittelgroße Kartoffel
2 EL Öl
Salz
weißer Pfeffer
3/4 l Gemüsebrühe
1/8 l Sahne
2 EL gehackte Petersilie oder gemischte Kräuter
150 g Champignons
1 Zwiebel
1 kleine Zucchini
1 EL Butter

Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Öl erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Die Hälfte der Brühe angießen, alles salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze in etwa 20-25 Minuten weich kochen. Das Gemüse pürieren. Den Gemüsebrei mit der restlichen Flüssigkeit aufgießen und erneut zum Kochen bringen. Falls nötig, noch etwas Flüssigkeit hinzufügen, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat. Dann die Sahne und die Kräuter unterrühren. Suppe noch einmal würzig abschmecken. Champignons reinigen, in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen und würfeln. Alles in heißer Butter 2-3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Suppe geben.

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Zubereitung

Soße:
500 g Pflaumen
1 unbehandelte Orange
50 g Zucker
150 ml Sherry

Küchlein:
80 g weiße Schokolade
3 Eier
30 g Butter
30 g Zucker
3 cl Orangenlikör
70 g gemahlene Mandelkerne
30 g Mehl
1/2 TL Backpulver
50 g Mandelblättchen

Die Pflaumen abbrausen und entstielen. Die Orange abbrausen, trockentupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Pflaumen mit Zucker, Sherry, Orangenschale und -saft zugedeckt in einem Topf ca. 10 Minuten dünsten. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Pflaumensoße ganz abkühlen lassen.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Für die Küchlein die Schokolade in grobe Stücke hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Eier vorsichtig trennen. Die Butter mit Zucker sowie Orangenlikör verrühren und die Eigelbe nacheinander unterziehen.
Die gemahlenen Mandeln mit Mehl sowie Backpulver mischen und unter die Eigelbmasse heben. 4 Portionsförmchen (ersatzweise vier hohe, gerade Tassen) gut fetten und mit 2/3 der Mandelblättchen ausstreuen. Anschließend das Eiweiß in eine gut gekühlten Metallschüssel sehr steif schlagen.
Den Eischnee unter den Mandelteig heben, in die Förmchen füllen. Mit den übrigen Mandelblättchen bestreuen. Auf dem Rost auf der mittleren Einschubleiste des Ofens ca. 30 Minuten backen. Aus den Formen stürzen. Noch warm mit der Soße anrichten. Evtl. mit Pflaumen und Mandelkernen garnieren.

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Zutatenliste

Zubereitung

60 g Hagebutten
150 g Zucker
40 g Kartoffelmehl
Saft von 1/2 Zitrone
900 ml Wasser

Die ausgelesenen und sorgfältig gewaschenen Hagebutten weden gebrüht und 1-2 Stunden in einem zugedeckten Gefäß zur Seite gestellt. Dann gießt man den Sud in ein gesondertes Gefäß, zerquetscht die Hagebutten, übergießt sie erneut mit dem Sud und läßt sie 10-15 Minuten kochen. Das Ganze wird durch ein sehr dichtes Sieb gegeben, mit dem Zitronensaft vermischt, gezuckert, zum Kochen gebracht und mit dem vorher in etwas kaltem Sud angerührten Kartoffelmehl angedickt.
Die Soße wird zu Süßspeisen aus Teigwaren gereicht.

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Zubereitung

250 g Mehl
125 g Margarine
2 EL Sauerrahm
1 EL Obstessig
375 g Äpfel
1 EL Zitronensaft
60 g Haselnußkerne
50 g Pinienkerne
50 g Rosinen
40 g Puderzucker
1 EL Zimt
etwas Öl
1 Ei
Puderzucker zum Bestäuben

Aus Mehl, Margarine, Sauerrahm, Obstessig einen Teig kneten. In Folie gewickelt ca. 30 Minuten kühlen.
Äpfel schälen, vierteln. Kerngehäuse entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit Nüssen, Pinienkernen, Rosinen, Puderzucker und Zimt mischen.
Teig in zwei Portionen rechteckig auf bemehlten Tüchern so dünn wie möglich ausrollen. Mit flach ausgestreckten Händen unter den Teig greifen und von der Mitte nach allen Seiten hauchdünn ausziehen. Den Teig zwischendurch mit etwas Öl bestreichen, damit er nicht reißt.
Auf jeder Teigplatte eine Hälfte der Apfelmischung verteilen. Dabei rundherum einen Rand frei lassen. Das Ei verquirlen und die Ränder damit einstreichen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das bemehlte Tuch nun etwas anheben und vorsichtig nach oben ziehen. Dadurch rollt sich der Strudel fast von selbst auf. Den Strudel mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backpapier ausgelegtes Backblech legen. So kann die Füllung nicht herausquellen. Die ungefüllten Teig-Enden nach unten einschlagen und festdrücken. Restliches Ei aufstreichen und etwa 40 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben.

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Zutatenliste

Zubereitung

50 g weiche Butter
50 g + 250 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
100 g Mehl
1 TL Backpulver
750 g + 100 g Pflaumen
1/4 l Rotwein
1/2 Zimtstange
2 P. (je 9 g) gemahlene rote Gelatine
1 P. Puddingpulver "Sahne-Geschmack" (zum Kochen, für 1/2 l Milch)
500 g + 250 g Schlagsahne
1 P. Vanillezucker
Walnußhälften zum Verzieren

Eine Springform (26 cm Ø) fetten. Butter, 50 g Zucker und Salz cremig rühren. Ei darunter rühren. Mehl und Backpulver mischen und portionsweise kurz unterrühren. Teig in die Springform streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 12-15 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann aus der Springform lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Inzwischen Pflaumen waschen und entsteinen. Pflaumen mit Wein und Zimt zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen und dann wieder in den Topf füllen. Gelatine mit 8 EL kaltem Wasser verrühren, quellen lassen. Puddingpulver und 6 EL Wasser verrühren. Pflaumenmasse und 250 g Zucker verrühren, aufkochen. Puddingpulver einrühren, nochmals kurz aufkochen. Vom Herd ziehen. Gelatine in der heißen Masse auflösen. Auskühlen lassen. Kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt.
Inzwischen 500 g Sahne steif schlagen. Unter die Pflaumenmasse ziehen. Tortenboden auf eine Tortenplatte setzen. Einen Tortenring oder den Formrand darumschließen. Pflaumensahne einfüllen und glatt streichen. Torte mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis die Pflaumensahne vollständig fest ist. Tortenring lösen. 250 g Sahne steif schlagen, dabei Vanillezucker einrieseln lassen. In einem Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und als Gitter auf die Torte spritzen. 100 g Pflaumen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Torte mit Pflaumen und Nüssen verzieren.

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