Geschmorte Gänsekeule auf Lebkuchensosse

Zutatenliste

Zubereitung

4 Gänsekeulen
1/2 Liter Rotwein
200 g Lebkuchen
80 g Fett zum Braten
1/2 Liter brauner Geflügelfond
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 kl. Stück Sellerie
1 Zweig Majoran
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Stück Sternanis 

Die Gänsekeulen in dem Rotwein, mit in Würfel geschnittenen Zwiebeln, Karotte und Sellerie und den Gewürzen, 1 Tag einlegen.

Die Gänsekeulen aus dem Rotwein nehmen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Fett rundherum schön braun braten. In den Bratensatz das abgetropfte Gemüse geben und nochmals braten, bis die Zwiebeln braun werden. Mit dem Rotwein und Geflügelfond auffüllen und gar schmoren. Die weichen Gänsekeulen aus der Soße nehmen. Den Lebkuchen in die Soße geben und so lange kochen, bis er sich vollkommen auflöst. Durch ein Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufziehen. Gänsekeulen in einer tiefen Platte auf der Soße servieren.  

für 4 Personen

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Pute mit Kastanienfüllung

Zutatenliste

Zubereitung

1 Pute (etwa 3,5 kg)
Innereien der Pute
125 g Schweineleber
300 g Eßkastanien (Maronen)
250 ml Salzwasser
250 g Thüringer Mett
Salz
Pfeffer
Salz
Pfeffer
4-5 Scheiben fetter Speck
Butter
1 Bund Suppengrün
125 ml Schlagsahne
Weinbrand

Die küchenfertige Pute unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen.
Für die Füllung die Putenleber und die Schweineleber unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, in Würfel schneiden.
Die Kastanien kreuzweise einschneiden, auf einem Backblech so lange im warmen Backofen lassen, bis die Schalen springen und sich lösen lassen, die Kastanien mit kochendem Wasser abbrühen, die gelbe Haut entfernen, solange die Früchte noch heiß sind, die Kastanien in 1/4 Liter kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen in etwa 20-30 Minuten gar kochen, abtropfen lassen, mit den Leberwürfeln und dem Mett verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pute innen mit Salz würzen, mit der Kastanienmasse füllen, zunähen, außen mit Salz und Pfeffer einreiben, die Putenbrust mit fettem Speck belegen, mit Küchengarn umwickeln.
Einen großen Bratentopf mit Wasser ausspülen, die Pute mit der Brust nach oben hineinlegen, weiche Butter in Flöckchen auf der Pute verteilen. Herz, Magen und Hals der Pute unter fließendem kalten Wasser abspülen. 1 Bund Suppengrün putzen, waschen, in Stücke schneiden. Die Zutaten um die Pute legen, den Bratentopf auf dem Rost in den Backofen schieben.
Sobald der Bratensatz zu bräunen beginnt, etwas heißes Wasser hinzugießen, die Pute ab und zu mit dem Bratensaft begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen. Die Pute etwa 20 Minuten vor Beendigung der Bratzeit mit Salzwasser bestreichen.
Die gare Pute vom Küchengarn befreien, in Portionsstücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Füllung getrennt zu dem Fleisch reichen.
Für die Soße den Bratensatz mit Wasser loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, mit 125 ml Schlagsahne auffüllen, etwas einkochen lassen, die Soße mit Salz, Pfeffer und Weinbrand abschmecken.

Strom: 225-250 Grad - Bratzeit: 2 1/2 - 3 Stunden.

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Karpfen auf Senfrahmsosse mit Champignons

Zutatenliste

Zubereitung

1 Karpfen ca. 1,5-2 kg
Salz
Pfeffer
6 EL Essig
100 g Butter
30 g Mehl
1/8 Liter Weißwein
1/8 Liter Fischfond
2 EL mittelscharfer Senf
1/4 Liter süße Sahne
600 g kleine Champignons

Den Karpfen ausnehmen und waschen. Die Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Den Karpfen mit kaltem Wasser bedecken, dann Essig und Salz dazugeben und aufkochen lassen. Ca. 30 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Champignons in einem kleinen Teil Butter anschwenken und mit Salz abschmecken.
60 g Butter zergehen lassen, mit dem Mehl verrühren, aber nicht bräunen, mit dem Fischfond oder mit Fond vom Karpfen und der Sahne auffüllen und verkochen lassen. Den Senf dazugeben. und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße durch ein Sieb passieren. Den Karpfen aus dem Fond nehmen, die Champignons darüber geben und mit etwas Sosse angießen. Restliche Sosse extra reichen. 

für 4 Personen

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Heringssalat mit Walnüssen

Zutatenliste

Zubereitung

8 gesalzene Heringsfilets
4 gekochte Kartoffeln
3 Gewürzgurken
2 St. Rote Bete
2 herbe Äpfel
50 g Walnüsse
100 g Mayonnaise 

Die Heringsfilets wässern, mit Küchenpapier abtrocknen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln und die Rote Bete kochen und pellen. Die Äpfel und Gewürzgurken schälen. Alle Zutaten in gleich große Würfel wie die Heringsfilets schneiden. Der Hering, die Kartoffeln, Rote Bete, Äpfel und Gurken sollten etwa je einen Teil ausmachen.
Alle Zutaten zusammengeben, mit Pfeffer würzen, die Mayonnaise dazugeben und 2-3 Stunden gekühlt stehen lassen. Erst jetzt mit Salz abschmecken, da die Heringsfilets evtl. genug Salz abgeben. Mit den gehackten Walnüssen bestreuen.
Sollten Matjesfilets verwendet werden, diese nur abwaschen, aber nicht wässern. Sie sind nur leicht gesalzen.

Tip: Schöner Salat für den Heiligen Abend. Der Salat kann vorbereitet werden, so daß keine Arbeit mehr entsteht. Oder zum Katerfrühstück am Neujahrsmorgen.  

für 4 Personen

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Lebkuchencreme mit Pflaumenkompott

Zutatenliste

Zubereitung

150 g Aachener Printen (oder andere Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug)
1/4 Liter Milch
4 Blätter Gelatine
1/4 Liter Sahne
16 getrocknete Pflaumen
1/2 Stange Zimt
evtl. 1 EL Zucker

Pflaumen am Abend vorher einweichen. Kurz mit Zimt und Zucker in dem Einweichwasser aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Lebkuchen klein bröseln, mit der Milch übergießen und einweichen, unter Rühren aufkochen und vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und kalt stellen. Wenn die Masse anfängt zu stocken, Sahne steif schlagen und untermischen. Pflaumen auf den Boden der Schüssel legen und Creme darüber geben. Evtl. mit Sahne und einigen Pflaumenstückchen verzieren. 

für 4 Personen

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Quarkstollen-Kranz

Zutatenliste

Zubereitung

100 g Walnußkerne
450 g Mehl
1 P. Backpulver
1 Prise Salz
125 g Zucker
1 P. Vanillzucker
75 g kernige Haferflocken
200 g Magerquark
3 Eier
125 g Butter/Margarine
2 EL Rum oder Orangensaft
150 g Rosinen
Mehl für die Arbeitsfläche
250 g Aprikosenkonfitüre
1 EL Puderzucker 

Walnüsse hacken. Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanillzucker und Haferflocken (bis auf 1 EL zum Verzieren) mischen. Quark, Eier, Fett in Flöckchen und Rum zugeben. Alles mit Knethaken verkneten. Walnüsse, bis auf 1 EL und Rosinen unterkneten. Teig auf Mehl durchkneten. Halbieren und zwei Stränge (ca. 70 cm lang) daraus formen. Wie eine Kordel umeinander drehen. Auf ein Backblech zum Kranz legen. Enden zusammendrücken. Im heißen Ofen bei 175 Grad ca. 50 Min. backen. Konfitüre erwärmen, durch ein Sieb streichen. Kranz damit bestreichen. Mit übrigen Nüssen und Haferflocken verzieren, abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. 

für ca. 24 Stücke, pro Stück ca. 240 kcal.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunden

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Kaffeelikör mit Vanille

Zutatenliste

Zubereitung

75 g Kaffeebohnen
175 g brauner Kandiszucker
2 Vanilleschoten
1 Flasche brauner Rum (0,7 l, 40 %)

Kaffeebohnen in einem Gefrierbeutel mit einem Hammer zerstoßen (nicht mahlen!). Mit Kandis und aufgeschlitzten Vanilleschoten in eine Literflasche geben, mit Rum aufgießen. Fest verschließen.
1 Woche in den Kühlschrank stellen, täglich kräftig schütteln. Durch ein feines Sieb gießen, in eine Flasche füllen. Kühl lagern, hält 2-3 Monate.

für 1 Flasche (0,7 l)

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Apfel-Wein-Punsch

Zutatenliste

Zubereitung

1/2 klarer Apfelsaft
1/4 l Weißwein
4 Sternanis
4 Nelken
2 P. Vanillezucker
4 Zitronenscheiben
4 Zimtstangen
Calvados oder Weinbrand nach Belieben 

Apfelsaft, Weißwein, Sternanis, Nelken und Vanillezucker im Topf langsam erhitzen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. In jedes Glas 1 Zitronenscheibe geben. Den heißen Punsch in die Gläser füllen. Zum Umrühren und Würzen in jedes Glas eine Zimtstange geben. Calvados oder Weinbrand nimmt sich jeder nach Belieben selbst.  

für 4 Groggläser, Pro Glas ca. 90 kcal.

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