Zutatenliste

Zubereitung

600 g Steinbuttfilet
1 Bund Lauchzwiebeln
Öl zum Braten

Soße:
4 ganze Sternanis
1 Msp. Sternanispulver
2 Schalotten
1/8 l Rotwein
1/4 l Fischfond
1/8 l brauner Kalbsfond
1 EL Crème fraîche
50 g frische Butter
etwas Öl
Salz
Pfeffer
Zitrone

Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden.

Soße:
Die Schalotten in wenig Öl angehen lassen, mit dem Rotwein, Fisch- und Kalbsfond auffüllen und bis auf die Hälfte reduzieren. Den Sternanis nur kurz mitkochen und als Garnitur aufheben. Die Soße passieren, mit Sternanispulver nachschmecken und mit der Crème fraîche und Butter aufmontieren.

Den Fisch (4 gleich große Portionen) mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, in Öl braten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratensatz die Lauchzwiebeln braten.

Die Lauchzwiebeln auf die Teller geben, Steinbutt darauflegen und außen herum die Soße geben.

Beilage: Petersilienkartoffeln

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Zubereitung

1 Hummer à 500 g oder
100 g Hummerfleisch
300 g Hummerschalen
2 Schalotten
1 Möhre
1/4 l Sahne
1 Chilischote
1/8 l Weißwein
4 cl Weinbrand
3/4 l Krustentierfond
Salz
Pfeffer

je 1 Zucchini grün und gelb
1/4 Sellerie

Den Hummer in Salzwasser koche und das Fleisch für die Einlage auslösen. In etwa gleich große Stücke schneiden. Schalotten und Möhren in Würfel schneiden. Mit dem Pariser Ausstecher kleine Kugeln aus den Zucchini und dem Sellerie ausstechen und in Salzwasser kurz weich kochen. Die Gemüsereste in der Suppe mitkochen.
Die Hummerschalen in Olivenöl anrösten. Schalotten und Möhre mitrösten und mit dem Weinbrand ablöschen. Die Chilischote und Gemüsereste dazugeben, mit der Sahne, dem Krustentierfond und Weißwein auffüllen und 30 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Mehlbutter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hummersuppe in kleine Suppensteller gegen und das Hummerfleisch und die Gemüseperlen dazugeben.

Variation: Ohne Sahne kochen, die Sahne steif schlagen und als Sahnehaube auf die Suppe geben.

Tip: Es ist oft sehr schwierig, Hummerschalen zu bekommen. Es gibt im Handel fertige Hummerpaste und Hummersuppen, die durch das Verfeinern mit Sahne, Cognac und verschiedenen Einlagen eine persönliche Note bekommen können.

Zutatenliste

Zubereitung

550 g Mehl
200 g Puderzucker
200 g Butter/Margarine
3 Eier
1 Prise Salz
1 P. Vanillzucker
etwa 100 g kleine bunte Zuckerperlen zum Bestreuen (ersatzweise Hagelzucker oder gehackte Mandeln)

Mehl mit Puderzucker, Fett in Flöckchen, einem Ei, zwei Eigelb, Salz und Vanillzucker verkneten. Den Teig 1/2 Stunde kalt stellen. Auf Klarsichtfolie etwa 1/2 cm dick ausrollen. Mit 2 verschieden großen Ausstechformen oder Gläsern Ringe von etwa 8 cm Ø ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Oberfläche mit verschlagenem Eiweiß bestreichen und mit Zuckerperlen bestreuen. In den kalten Backofen schieben, bei 175 Grad etwa 20 Minuten backen (das zweite Blech nur 15 Minuten). Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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Zutatenliste

Zubereitung

250 g Butter
250 g Zucker
1/2 Stange Vanille
2 Eier
4 Eigelb
2 Gläschen Rum
150 g Mehl
100 g Speisestärke
3 TL Backpulver
4 Eiweiß

Guß:
175 g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
2 EL heißes Wasser
10 g Kokosfett

Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen.
Butter und Zucker mit Vanille schaumig rühren, nach und nach die Eier, das Eigelb und den Rum unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver darüber sieben und unterrühren. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterziehen.
Eine Springform mit 24 cm Ø einfetten, 2-3 EL Teig dünn auf dem Boden verstreichen und bei Oberhitze goldgelb backen. Im Umluftofen auf eine tiefere Schiene stellen, damit mehr heiße Luft von oben kommt.
Kuchenform herausnehmen, wieder eine dünne Schicht Teig darauf streichen und wieder goldgelb backen. Wiederholen, bis der ganze Teig verbraucht ist. Je dünner die Schichten sind, um so besser ist die ganze Torte. Darauf achten, daß jede Schicht auch richtig durchgebacken ist. Die Torte stürzen und abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Guß miteinander vermischen, das Kokosfett erhitzen und unter den Guß rühren. Den Kuchen mit dem Guß bestreichen.

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Zubereitung

1 Liter kräftiger Rotwein
2 cl brauner Rum
3 EL Brombeersaft
2 EL brauner Kandiszucker
1 unbehandelte Orange
4 Gewürznelken
2 Stangen Zimt
Sternanis
1 TL Spekulatius-Würzmischung
1 Stück unbeh. Zitronenschale
1 Msp. Orangenschalen-Aroma

Rotwein, Rum und Brombeersaft erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Kandiszucker darin auflösen. Orange waschen, trockentupfen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Einige Orangenscheiben zum Dekorieren beiseite legen. Gewürze, Zitronenschale, Orangenschalen-Aroma und vier Orangenscheiben in den Rotweinpunsch geben. Das Ganze 10 Minuten weiter erhitzen und dabei öfter umrühren.
Punsch auf vier Gläser verteilen und mit den Orangenscheiben garnieren.

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Zutatenliste

Zubereitung

500 g klein gehackte Kalbsknochen
50 g Butterschmalz oder Öl
1/4 l Rotwein
100 g Röstgemüse
1 Kräutersträußchen mit Petersilie, Kerbel, 1 Thymianzweig,
1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt

Knochen mit Fett in einem Bräter anrösten, das Röstgemüse dazugeben und rösten lassen, bis die Zwiebeln braun sind. Mit dem Rotwein ablöschen, das Kräutersträußchen dazugeben und mit 1,5 l Wasser auffüllen. Bis auf 1 l Fond bei leichter Hitze einkochen lassen und passieren.

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Zubereitung

500 g Fischgräten von Steinbutt, Zander, Hecht oder Seezunge
1 Stück Porree (unterer weißer Teil)
1 kleine Zwiebel
3 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/4 l Weißwein
50 g Butterschmalz oder Öl

Fischgräten in große Stücke, Zwiebel in große Würfel und Porree in dickere Ringe schneiden.
Die Fischgräten im Fett anrösten (ohne Farbe zu nehmen), den Porree und die Zwiebeln dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und mit 1 l Wasser auffüllen. Maximal 30 Minuten leicht köcheln lassen und passieren.

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Zubereitung

300 g Krustentierschalen von Hummer, Krebsen, Langusten oder Taschenkrebsen
100 g Röstgemüse
50 g frischer Fenchel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Pfefferschote (oder 1 Msp. Cayennepfeffer)
1 TL Rosenpaprika
1 TL Tomatenmark
60 g Olivenöl
1/2 l Weißwein
3/4 l Fischfond

Die Krustentierschalen bei 60 Grad im Backofen einen halben Tag trocknen lassen und danach in möglichst kleine Stücke zerdrücken (oder im Mörser zerkleinern).
Die Schalen jetzt in Olivenöl ohne Farbe zu nehmen anschwitzen, das Röstgemüse, den Fenchel, Paprika, Pfefferschote und Tomatenmark dazugeben. Kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. 1 Stunde leicht köcheln lassen und passieren.

Tip: Alle Fonds lassen sich in kleinen Behältern gut einfrieren. Bei Bedarf sind sie sehr schnell griffbereit.

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