Zutatenliste

Zubereitung

4 Schweineschnitzel von je etwa 200 g
60 g Tomatenmark
1/4 l kräftiger Rotwein
2 EL Cognac oder Weinbrand
100 g kalifornische Rosinen
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Speiseöl
2 rotschalige Äpfel
30 g Butter

für die warme Soße
50 g Crème fraîche
1/2 TL Zucker

für die kalte Soße
1/2 säuerlicher Apfel
2 EL mittelscharfer Senf
2 EL Crème fraîche
4 EL Wasser
1 Prise Zucker
30 g kalifornische Rosinen

Die Schnitzel mit Haushaltspapier abreiben und in eine Schüssel legen. Tomatenmark mit Rotwein und Cognac verrühren und die Hälfte der Rosinen untermischen. Das Fleisch damit übergießen und zugedeckt über Nacht beizen.

Am nächsten Tag aus der Beize nehmen, mit Haushaltspapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne mit Öl einpinseln und stark erhitzen. Die Schnitzel darin auf jeder Seite etwa 4 Minuten grillen. Dann warm stellen.
Die Äpfel waschen, abtrocknen und die Kerngehäuse mit dem Apfelentkerner herauslösen. Die Äpfel in Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Apfelscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb braten. Die restlichen Rosinen kurz mitbraten.
Während die Schnitzel grillen, für die warme Soße die Beize in einem Topf bei starker Hitze um gut die Hälfte einkochen. Mit der Crème fraîche verrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die kalte Soße den halben Apfel schälen und ganz fein reiben. Mit Senf, Crème fraîche und Wasser verrühren. Mit Zucker würzen und mit den Rosinen vermischen.
Die Schnitzel mit Apfelscheiben und Rosinen garnieren. Die Soßen getrennt dazu reichen.

Dazu frisches Stangenweißbrot oder Kartoffelpüree reichen.

Variationen:
Die Tomaten-Rosinen-Beize eignet sich auch für Spareribes, Kalbskoteletts und für Schweinekoteletts, vor allem, wenn man das Fleisch über Holzkohle grillen will. Bei den mageren Kalbskoteletts ist aber zu empfehlen, der Beize 1-2 EL eines geschmacksneutralen Speiseöls zuzufügen, da das Fleisch sehr mager ist.

Zutatenliste

Zubereitung

1,5 kg Stangenspargel
Salz
1 Prise Zucker
Wasser
50 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Milch
100 g süße Sahne
80 g geriebener Emmentaler
weißer Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuß
25 g Mandelblättchen
2 EL Semmelbrösel

Den gewaschenen Spargel schälen, die harten Enden etwa 1 cm lang abschneiden. In einen Topf mit Wasser legen, etwas Salz und Zucker zufügen. Den Topf zudecken und den Spargel in 20 Minuten garen. Dann abgießen, das Wasser jedoch auffangen und 1/4 l abmessen.
30 g Butter in einem Stieltopf aufschäumen und das Mehl darin unter Rühren hellgelb werden lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die kalte Milch in einem dünnen Strahl unter Rühren mit dem Schneebesen einlaufen lassen. Dann das Spargelwasser unterrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen, die Mischung unter Rühren aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit der Sahne und 50 g Käse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.
Mit einem Teil der restlichen Butter eine flache Gratinform einfetten. Die Spargelstangen sich dachziegelartig überlappend hineinlegen und jede Lage mit Mandeln bestreuen. Dann mit der Soße überziehen. Semmelbrösel mit dem restlichen Käse vermischen und das Gratin damit bestreuen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Die Form in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben und das Gratin etwa 10 Minuten überbacken, bis der Käse zart gebräunt ist. Rasch in der Form servieren.

Zutatenliste

Zubereitung

750-1000 g kleine festkochende Kartoffeln
2-3 EL Butter/Margarine
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL gehackte Thymianblättchen
1 EL gehackte Lavendelblättchen
1 EL gehackte Basilikumblättchen

Kartoffeln waschen, in so viel Wasser zum Kochen bringen, daß die Kartoffeln bedeckt sind, in 20-25 Minuten gar kochen, abgießen und abdämpfen lassen. Heiß pellen und erkalten lassen.
Butter/Margarine zerlassen und die Kartoffeln darin von allen Seiten in etwa 10 Minuten braun braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter unterrühren, 2-3 Minuten mitbraten lasen. Die Kartoffeln sofort servieren.

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Zubereitung

4 mittelgroße Kartoffeln
Alufolie
150 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
2 EL feingeschnittener Schnittlauch
Petersilie

Kartoffeln waschen, ungeschält jeweils in ein genügend großes Stück Alufolie wickeln. Die Folienpakete auf dem Backblech in den vorgeheizten Backofen (200-225 Grad) schieben. Ca. 30-40 Minuten backen.
Für die Soße Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch unterrühren.
Wenn die Kartoffeln gar sind, die Folie öffnen, die Kartoffeln mit einer Gabel aufbrechen, mit der Sauce füllen und mit Petersilie garniert servieren.

Zutatenliste

Zubereitung

250 g grüner Spargel
Salz
4 geräucherte Forellenfilets von je ca. 125 g
1 Galia- oder Ogen-Melone
250 g Kirschtomaten
1 kleiner Kopfsalat
8 Stengel Basilikum
8 Stengel glatte Petersilie
3 EL Sherryessig
weißer Pfeffer aus der Mühle
5 EL kaltgepreßtes Olivenöl
100 g süße Sahne
1-2 TL geriebener Merrettich (aus dem Glas)
1 kräftige Prise Zucker
grob geschroteter schwarzer Pfeffer

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
In reichlich Salzwasser knapp 20 Minuten kochen, abgießen und abkühlen lassen.
Forellenfilets häuten, wenn nötig entgräten, schräg in jeweils 6 Stücke schneiden.
Melone halbieren, Kerne und weiches Fruchtfleisch mit einem Löffel entfernen und das feste Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher auslösen. Tomaten häuten.
Salat zerpflücken, waschen und trockenschleudern. Basilikum und Petersilie abspülen, trockentupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Alles dekorativ auf einer großen Servierschale oder 4 Tellern anrichten.
Essig mit etwas Salz und Pfeffer verrühren, dann nach und nach das Öl einschlagen. Die Soße über den Salat, jedoch nicht auf die Forellen träufeln. Sahne steif schlagen, mit Meerrettich mischen, mit Salz und Zucker abschmecken. Als kleine Sterntupfen auf die Forellenstücke spritzen und mit etwas Pfeffer bestreuen.

Mit Toastbrot als Vorspeise servieren.

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Zubereitung

500 g reife, grüne Stachelbeeren
250 ml Weißwein
100-125 g Zucker
1 P. Vanillzucker
1 Stück Stangenzimt
2-3 Stück Zitronenschale
30 g Speisestärke
3 EL kaltes Wasser
2-3 EL Zitronensaft

Stachelbeeren von Stiel und Blüte befreien, waschen und mit Wein, Zucker, Vanillzucker, Zimt und Zitronenschale zum Kochen bringen, 3-5 Minuten kochen lassen.
Stangenzimt und Zitronenschale entfernen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, unter die Stachelbeeren rühren, kurz aufkochen lassen und Zitronensaft unterrühren.
Die Speise in eine Schale füllen, erkalten lassen.
Dazu Vanillesoße oder angeschlagene Sahne, mit Vanille abgeschmeckt, reichen.

für 4 Portionen

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Zutatenliste

Zubereitung

Knetteig
200 g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
75 g Zucker
1 P. Vanillzucker
1 Ei
125 g kalte Butter

Füllung 1
750 g Stachelbeeren
200 g Zucker
2 EL Wasser
1 P. klarer Tortenguß
250 ml Stachelbeersaft

Krokant
1 Msp. Butter
15 g Zucker
30 g abgezogene, gehackte Mandeln
Speiseöl

Füllung 2
500 ml Schlagsahne
50 g Zucker
2 P. Sahnesteif
4 EL Zitronensaft oder frisch gepreßten Orangensaft

Mehl mit Backpulver mischen, auf die Tischplatte sieben und in die Mitte eine Vertiefung eindrücken.
Zucker, Vanillezucker und Ei hineingeben, mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten.
Butter in Stücke schneiden, auf den Brei geben, mit Mehl bedecken, von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, ihn eine Zeitlang kalt stellen. Den Teig in der Größe von etwa 30 x 30 cm auf einem gefetteten Backblech ausrollen, mehrmals mit einer Gabel einstechen, in den vorgeheizten Backofen (200-225 Grad) schieben. Etwa 20 Minuten backen. Sofort nach dem Backen die Platte auf dem Backblech halbieren und erkalten lassen.

Für die Stachelbeer-Füllung Stachelbeeren von Stiel und Blüte befreien, waschen, abtropfen lassen und mit Zucker und 2 EL Wasser unter vorsichtigem Rühren weich dünsten (dürfen nicht zerfallen). Abtropfen lassen, den Saft evtl. mit Wasser auf 250 ml auffüllen.
Tortenguß, Zucker und Stachelbeersaft nach Packungsvorschrift zubereiten, die Stachelbeeren unterrühren.

Für den Krokant Butter und Zucker zerlassen, unter Rühren erhitzen, bis der Zucker schwach gebräunt ist. Mandeln hinzufügen, unter Rühren erhitzen, bis der Krokant genügend gebräunt ist. Die Masse auf einer mit Speiseöl bestrichenen Platte erkalten lassen und in kleine Stücke zerstoßen. Eine der beiden Knetteigplatten mit der Stachelbeermasse gleichmäßig bestreichen, die zweite Platte darauf legen, gut andrücken.

Sahne 1/2 Minute schlagen. Zucker mit Sahnesteif mischen und einstreuen. Sahne steif schlagen.
Zitronen(Orangen-)saft vorsichtig unterziehen, gleichmäßig auf dem oberen Knetteigboden verstreichen, mit dem Krokant bestreuen. Das Gebäck in Schnitten von beliebiger Größe schneiden, bis zum Servieren kühl stellen.

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