Wildgulasch mit Quitten

Zutatenliste

Zubereitung

750 g Wildgulasch
2 EL Butterschmalz
2 feingehackte Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
2 EL abgezupfte Thymianblättchen (ersatzweise 2 TL getr. Thymian)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Liter Rotwein
1 Glas Wildfond (400 ml, ersatzweise Klare Brühe)
2 Quitten
2 Möhren
2 EL Speisestärke
1-2 EL Preiselbeeren aus dem Glas 

Wildgulasch in erhitztem Butterschmalz anbraten. Zwiebeln hinzufügen und mitbraten. Dann Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian zum Fleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt 1 Stunde schmoren.
Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben. Dann vierteln und das Kerngehäuse und den Blütenansatz herausschneiden. Quitten in mundgerechte Stücke schneiden.
Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Quitten unter das Gulasch rühren. 30-40 Minuten weitergaren.
Speisestärke mit 3-4 EL kaltem Wasser anrühren. Das Wildgulasch damit binden. Zuletzt mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilage Spätzle oder Knödel servieren. 

für 4 Personen, pro Person ca. 410 kcal.-

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Kürbis-Eintopf

Zutatenliste

Zubereitung

500 g Rindfleisch
1 Bund Suppengrün
1 1/4 Liter Salzwasser
1 kg Kürbis
3 Zwiebeln
3 EL Speiseöl
500 g Tomaten
2 EL gehackte Basilikumblättchen
Salz
Pfeffer  

Rindfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen. Suppengrün putzen, waschen, mit dem Rindfleisch in Salzwasser geben, zum Kochen bringen, abschäumen, etwa 1 Stunde kochen lassen, das Fleisch herausnehmen, in Würfel schneiden, die Brühe durch ein Sieb gießen, 1 Liter davon abmessen. Kürbis schälen, die Kerne mit einem Löffel auskratzen, das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, in dünne Scheiben schneiden. Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, die Kürbiswürfel hinzufügen, etwa 5 Min. mitdünsten lassen. Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen (nicht kochen lassen), mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, halbieren, die Stengelansätze herausschneiden, das Tomatenfleisch mit der Brühe, dem Rindfleisch zu dem Kürbis geben, etwa 5 Minuten kochen lassen, mit gehackten Basilikumblättchen bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen. 

für 4 Personen -

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Gefüllte Zwiebeln

Zutatenliste

Zubereitung

4 Gemüsezwiebeln (ca. 2 kg)
Salz
150 g Möhren
150 g Sellerie
100 g Champignons
2 EL Öl
80 g Parmesan
100 ml Béchamelsauce (Packung)
50 ml Schlagsahne
1 EL gehackte Petersilie

Zwiebeln pellen, Wurzelansatz herausschneiden. Zwiebeln 35-45 Min. in Salzwasser offen kochen. Möhren und Sellerie fein würfeln, Pilze in Scheiben schneiden.
Zwiebeln kurz abkühlen lassen, vorsichtig aushöhlen. Inneres fein hacken, mit den Gemüsewürfeln 5 Min. im heißen Öl dünsten. Mit 50 g Parmesan mischen. Zwiebeln mit 2/3 der Masse füllen, mit der gefüllten Seite nach unten in eine gefettete Form setzen. Übrige Masse in der Form verteilen, Pilze und 30 g Parmesan darüberstreuen. Im 200 Grad heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten überbacken.
Béchamelsauce mit Sahne erhitzen, Petersilie unterrühren. Zwiebeln mit der Sauce servieren.
Dazu paßt Baguette.

für 4 Personen, pro Portion ca. 384 kcal.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.
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Pilzragout in Blätterteig

Zutatenliste

Zubereitung

8 Platten TK-Blätterteig
1 verquirltes Ei
500 g Champignons
300 g Austernpilze
50 g getrocknete Steinpilze
ca. 75 g Butter/Margarine
Salz
Pfeffer
600 ml Sahne
50 g Pinienkerne 

Die Teigplatten nebeneinander legen, etwas ausrollen und aus jeder Platte mit einem kleinen Teller zwei Kreise ausschneiden. Acht der Teigkreise dünn mit Ei bepinseln und mit den restlichen zudecken. Ein Karomuster in die Teigdeckel drücken und mit Ei bepinseln. Im vorgeheizten Herd bei 225 Grad 15 bis 20 Minuten backen.
Die getrockneten Pilze einige Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Gut abspülen, abrinnen lassen und evtl. in kleinere Stücke schneiden.
Die Austernpilze in breite Streifen schneiden, die Champignons putzen und halbieren. Die Pilze in einer großen Pfanne in Butter dünsten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne hinzufügen und einkochen, bis die Sahne bindet. Pinienkerne untermischen und in den aufgeschnittenen Blätterteigschalen anrichten. 

für 4 Portionen, pro Portion ca. 675 kcal.

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Birnenauflauf

Zutatenliste

Zubereitung

1 1/2 kg Birnen
100 g Margarine
150 g Zucker
1 P. Vanillin-Zucker
abgeriebene Schale 1 Zitrone (unbeh.)
375 ml Schlagsahne
4 Eigelb
4 Eiweiß
12 Zwiebäcke
Butter oder Margarine

Birnen schälen, waschen, vierteln, entkernen, in Scheiben schneiden, mit Margarine, Zucker, Vanillinzucker und Zitronenschale unter Rühren leicht dünsten lassen. Sahne mit den Eigelb verschlagen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Zwiebäcke kurze Zeit in etwas von der Sahnemasse einweichen, mit dem Obst in eine mit Butter/Margarine gefettete Auflaufform schichten. Die oberste Schicht soll aus Zwiebäcken und Sahnecreme bestehen. Die Auflaufform auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 175-200 Grad 50-60 Min. backen.

für 4 Portionen

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Baisertorte mit Weincreme

Zutatenliste

Zubereitung

125 Butter/Margarine
400 g Zucker
8 Eigelb
150 g Mehl
2 TL Backpulver
2 EL Milch
4 Eiweiß
Salz
100 g gemahlene Haselnußkerne
50 g Haselnußblättchen
5 Blatt weiße Gelatine
je 2 EL Zitronenschale und -saft
200 ml Weißwein
je 250 g grüne und blaue Weintrauben
1/4 l Schlagsahne
1 EL Puderzucker 

Fett und 125 g Zucker schaumig rühren. 4 Eigelb nacheinander dazugeben. Mehl, Backpulver und Milch unterrühren. Den Teig halbieren. Die erste Hälfte in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Ø) streichen.
Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. 200 g Zucker einrieseln lassen. Gemahlene Nüsse unterrühren. Eine Hälfte der Baisermasse auf den Teig streichen, mit 25 g Nußblättchen bestreuen. Im 175 Grad heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. Aus der Form lösen. Mit der 2. Hälfte Teig und Baisermasse ebenso verfahren. In der Form auskühlen lassen.
Gelatine kalt einweichen. 4 Eigelb, Zitronenschale und -saft, Weißwein und 75 g Zucker über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, in der Creme auflösen. Creme abkühlen lassen.
Trauben (bis auf 100g) halbieren und entkernen. Sahne steif schlagen. Sobald die Creme fest wird, Sahne und Trauben unterheben. Auf den Boden in der Form streichen. Dann den 2. Boden daraufsetzen. 3 Stunden kalt stellen. Mit restlichen Trauben und Puderzucker garniert servieren.

für 12-14 Stücke, Pro Stück (bei 14) ca. 441 kcal.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Std. (+ Kühlzeiten)
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Schlehenlikör

Zutatenliste

Zubereitung

500 g Schlehen
300 g Zucker
450 ml Weingeist (96 %)
650 ml entmineralisiertes Wasser

Jede Schlehe ca. 10 x mit einer Nadel einstechen. Die Beeren in ein großes Weckglas legen, Zucker, Weingeist und Wasser dazugeben, das Glas schließen und schütteln. Mindestens 3 Monate ziehen lassen und das Glas 1 bis 2 x am Tage schütteln.
Nach 3 Monaten die Beeren mit dem Schaumlöffel herausfischen. Die Flüssigkeit durch ein sauberes Leinentuch filtern. Likör in Flaschen füllen und gern 1 bis 2 Jahre lagern. Der Likör wird mit dem Alter immer besser.

Tip:
Da Schlehen einen sehr scharfen Geschmack haben, sollten sie eigentlich etwas Frost bekommen haben. Das kann man auch dadurch erreichen, indem man sie nach dem Pflücken einen Tag tiefkühlt. 

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Roter Weintopf

Zutatenliste

Zubereitung

1 kg rote Weintrauben
125 ml Weinessig
125 ml Rotwein
200 g Zucker
125 ml Weinbrand
 

Trauben waschen, entstielen, halbieren, entkernen.
Weinessig mit Rotwein und Zucker zum Kochen bringen, die Weintrauben hineingeben, zum Kochen bringen, etwa 1 Minute kochen lassen, in vorbereitete Gläser geben. Weinbrand hinzufügen, die Gläser verschließen, durchziehen lassen. 

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