Zutatenliste

Zubereitung

300 g gemischte Blattsalat
800 g Steinpilze
2 Eier
60 g Mehl
100 g Semmelbrösel
Fritierfett
1 Zitrone in Spalten
8 Cornichons
3 Silberzwiebeln
1 EL gehackter Dill
300 g Mayonnaise
Salz
Pfeffer
Zucker

Salat putzen, abbrausen, trockenschleudern, in Stücke zupfen, auf Tellern verteilen.
Pilze putzen, abreiben, halbieren. Eier verquirlen. Pilze in Mehl, Eiern und Bröseln wenden. Im Fett fritieren. Abtropfen lassen. Mit Zitronenspalten auf dem Salat anrichten.
Gurken, Zwiebeln fein würfeln, mit Dill unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zu den Pilzen servieren.

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Zubereitung

1 kg Kartoffeln
Salz
1 Schalotte
125 g Frühstücksspeck
1 Ei
Butterschmalz zum Braten
2 Lauchzwiebeln
300 g Pfifferlinge
80 g Greyerzer Käse
Salz
Pfeffer
Fett für das Blech

Die Kartoffeln schälen, waschen und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Schalotte abziehen und fein würfeln. Speck fein würfeln und in einer heißen Pfanne auslassen, Schalotte zufügen und anbraten. Kartoffeln grob reiben und mit dem Ei unter die Speckmischung geben, salzen, peffern und im heißen Butterschmalz zu 8 Rösti braten. Backofen vorheizen auf 200° C. Die Pfifferlinge waschen, putzen und die großen durchschneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden, beides in Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Die Rösti auf ein gefettetes Backblech setzen. Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln darauf verteilen, mit Käse bestreuen und im Backofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

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Zubereitung

1 kleiner Kopf Rotkohl
2 Äpfel
1 EL Zitronensaft
250 g Feldsalat
1 Stück Kürbis (400g)
2 EL Rotweinessig
6 EL Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Strunk keilförmig herausschneiden und auf dem Gemüsehobel raspeln. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, grob würfeln und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Feldsalat gründlich waschen, trockenschleudern, auf Tellern verteilne. Kürbis in Scheiben schneiden, schälen, Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alles gut mischen.
Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, über den Salat träufeln und portionsweise auf dem Feldsalat anrichten.

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Zutatenliste

Zubereitung

Rührteig:
200 g Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
1 P. Vanillezucker
3 Eier
200 g Mehl
75 g Walnußkerne
30 g Speisestärke
2 TL Backpulver

Creme und Belag:
6 Blatt Gelatine
3 Eigelb
150 g Zucker
5 cl Rum
300 g Vanillejoghurt
400 ml Sahne
500 g säuerliche Äpfel
100 ml Rotwein
200 ml Apfelsaft
75 g Rum-Rosinen
1 P. roter Tortenguß

Ofen auf 175 Grad vorheizen. Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker verrühren. Nacheinander die Eier zufügen. Mehl, Nüsse, Stärke und Backpulver mischen und kurz einrühren. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und ca. 25 Min. backen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Eigelbe, 100 g Zucker und den Rum im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Herausnehmen, Joghurt unterrühren. Gelatine auflösen, unter die Joghurtmasse ziehen. In ca. 10 Minuten kalt rühren. Sahne steif schlagen, unterheben. Einen Backrahmen um den Teigboden stellen. Die Creme aufstreichen.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Scheiben schneiden. Mit Wein, Saft, übrigem Zucker 5 Min. dünsten. Herausheben, abtropfen, abkühlen lassen. Mit den Rosinen auf der Creme verteilen. 2 Std. kühlen. Guß mit 3-4 EL kaltem Wasser verrühren. Apfelsud aufkochen, damit binden. Über die Früchte geben.

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Zubereitung

1,5 kg Quitten
1/4 l Rotwein
300 g Zucker
5 Gewürznelken
1 Stange Zimt
1/4 TL Kardamomkörner
3 Sternanis

Quitten mit einem Tuch abreiben, vierteln, Kerngehäuse, Blüte und Stielansatz entfernen, schälen. In dicke Spalten schneiden. Rotwein mit Zucker, Gewürznelken, Zimt, Kardamom und Sternanis aufkochen. Quitten darin 15 Minuten dünsten, in Gläser schichten. Aufpassen, daß keine Nelken mit hineingeraten. Sud kochend heiß durch ein Sieb in Gläser gießen, sofort verschließen.

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